ここでは、茶葉についてや紅茶の製造方法・紅茶の効能について説明します。紅茶の製造方法は、約200年前に中国で完成した古典的な「手作り」(創意工夫の製造方法)に基づいています。手動部品は徐々に機械に置き換わり、製造方法や機械設備は年々改善されています。基本的には、オーソドックス製法とCTC製法の2つの方法があり、2つの方法を組み合わせた方法は他にもたくさんあります。 紅茶の消費国の都市化と工業化が進み、生活のテンポが速くなるにつれて、短い抽出時間でより多くのカップの水色と風味を得ることができる小さな茶葉が求められており、需要が高まるにつれてローターがバン機械やCTC機械を使った製造方法が急速に普及しています。摘みたての葉の総重量の約77%は水です。しおれとは、新鮮な葉に含まれる水分の約半分を平均して取り除き、次の練り工程での作業を容易にする作業です。 次に茶葉をねじり、茶葉の細胞組織を破壊して葉に含まれるオキシダーゼを含む成分を絞り出し、空気にさらして酸化発酵を促進します。オキシダーゼが空気中の酸素と接触すると活性化され、カテキン(ポリフェノールの一種)、ペクチン、クロロフィル(クロロフィル)が酸化発酵されます。この酸化発酵は、紅茶の香り・味・コク・水色のベースを作り出す鍵を握っており、紅茶と緑茶の根本的な違いです。 茶葉は捏ねる過程で塊になるので、平均して解きほぐして空気にさらし、酸化発酵を促進します。次に発酵ですが、常温25〜26度・湿度90%の発酵室で広げ、2〜3時間放置します。この段階で、緑の葉は明るい青銅色に変わり、紅茶の香りを放ち始めます。しかし最近では、混練時に温度と湿度を与えて発酵を調整する方法も採用されています。 発酵しすぎると、紅茶の本来の香りや香りが台無しになり、水色が暗くなります。茶葉の状況の変化に応じて、「香り」と「色」で酸化発酵の程度を判断し、適切な段階で次の工程を経て完全に酸化発酵を停止する必要があります。最後にドライヤーですが、乾燥機に入れ、摂氏100度前後の熱風でオキシダーゼの活性を止め、含水率3〜5%まで乾燥させます。 |
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